אתם יודעים בדיוק כמה עולה לכם קילו סלמון. אבל כמה עולה לכם מגש סלמון L, כולל הרוטב, התוספת, האריזה והזמן שהעובד עמד ליד התנור? אצל הרבה בעלי קייטרינג התשובה היא "בערך".
"בערך" עובד עד שמחירי חומרי הגלם עולים. פתאום מגש שהיה רווחי הופך כמעט למאוזן, ואף אחד לא שם לב, כי ההזמנות ממשיכות להגיע והמטבח עמוס. העסק עובד קשה יותר ומרוויח פחות.
הנה איך מחשבים עלות ורווח לכל מנה, בצורה שאפשר לעדכן לאורך זמן ולא רק לחשב פעם אחת.
ממה מורכבת עלות של מנה
חומרי גלם
כל מה שנכנס למנה, לפי כמות. לא רק המרכיב הראשי, אלא גם השמן, התבלינים, הרוטב והקישוט. דברים קטנים מצטברים, במיוחד במגשים גדולים.
פחת
ירקות שקולפו, דג שנוקה, בצק שנשאר בצד. הכמות שקניתם גדולה מהכמות שנכנסה בפועל למגש. אם מחשבים רק לפי המשקל שנכנס למגש, העלות האמיתית יוצאת גבוהה ממה שחשבתם.
אריזה
מגש, מכסה, נייר, מדבקה. בקייטרינג זו עלות שחוזרת בכל מנה, ובמגשים קטנים היא יכולה להיות חלק משמעותי מהעלות.
עבודה
זמן ההכנה של הצוות. קשה לחשב אותו במדויק לכל מנה, אבל כדאי לפחות לדעת אילו מנות דורשות הרבה עבודת ידיים ואילו מוכנות מהר. מנה זולה בחומרי גלם יכולה להיות יקרה בזמן.
עלויות כלליות
גז, חשמל, שכירות, ביטוח. לא מעמיסים אותן על מנה מסוימת, אבל צריך לזכור שהרווח מכל המנות יחד צריך לכסות גם אותן. רווח שנראה טוב על הנייר יכול להתאדות כשמוסיפים את ההוצאות הקבועות של החודש.
איך בונים מתכון מתומחר
- רשימת חומרי גלם עם מחיר קנייה ויחידה. לכל חומר גלם: באיזו יחידה קונים אותו (קילו, ליטר, יחידה) וכמה הוא עולה לכם היום.
- מתכון לכל מנה, לפי גודל. כמה מכל חומר גלם נכנס למגש S, M ו-L, או לקילו של מנה שנמכרת במשקל.
- חישוב עלות. סכום העלויות של כל הרכיבים, כולל פחת ואריזה.
- השוואה למחיר המכירה. מחיר המכירה פחות העלות הוא הרווח. הרווח חלקי מחיר המכירה הוא אחוז הרווח.
הצעד הרביעי הוא החשוב. הוא מראה לכם לא רק כמה אתם מרוויחים, אלא איפה. לפעמים מגלים שהמנה הכי נמכרת היא דווקא אחת הפחות רווחיות, ושמנה שכמעט לא מקדמים היא זו שמחזיקה את הרווח.
לא חייבים לתמחר את כל התפריט ביום אחד. מתחילים מהמנות שנמכרות הכי הרבה, ומשם מתקדמים. וכמה פעמים לעדכן? כלל אצבע מעשי: כשספק מודיע על שינוי מחיר במרכיב מרכזי, כשמכניסים מנה חדשה לתפריט, ולפני עונה עמוסה כמו החגים.
טעויות נפוצות בתמחור
- מחשבים פעם אחת ושוכחים. מחירי חומרי גלם משתנים. תמחור שנעשה לפני שנה כבר לא מספר לכם את האמת.
- מתמחרים לפי המתחרים. המחיר של קייטרינג אחר לא אומר כלום על העלויות שלכם, על הספקים שלכם או על הגדלים שלכם.
- שוכחים עלויות שמחוץ למנה. משלוח, עמלות סליקה ועמלות של פלטפורמות. אם אתם מוכרים דרך פלטפורמה שלוקחת עמלה על כל הזמנה, העמלה אוכלת חלק מהרווח של כל מגש. הרחבנו על זה בפוסט כמה באמת עולות עמלות על הזמנות.
- מניחים שהגדלים יחסיים. מגש L לא תמיד עולה בדיוק פי שלושה ממגש S, גם בחומרי גלם וגם באריזה. כדאי לחשב כל גודל בנפרד.
- לא מתמחרים סטים. תפריט מוכן הוא שילוב של כמה מנות, ויש לו עלות ורווח משלו. על בניית סטים כאלה כתבנו במדריך תפריטים מוכנים.
מה עושים עם המספרים
- מעדכנים מחירים למנות שהרווח בהן נשחק.
- משנים מתכון או גודל מגש כשאפשר לשמור על האיכות בעלות נמוכה יותר.
- מקדמים מנות רווחיות, למשל בתוך תפריטים מוכנים או בראש הקטגוריה באתר.
- בודקים מנות שכמעט לא נמכרות. מנה שגם לא רווחית וגם לא מבוקשת היא מועמדת לצאת מהתפריט, ולפנות מקום ותשומת לב במטבח.
- קובעים מינימום הזמנה ודמי משלוח שמכסים את עלות הנסיעה, כדי שהזמנה קטנה לאזור רחוק לא תהיה הפסד. ראו גם מינימום הזמנה ואזורי משלוח.
איך זה עובד ב-RING
ב-RING יש מחשבון עלויות שמחובר לתפריט:
- מגדירים חומרי גלם, כל אחד עם העלות שלו.
- בונים מתכון לכל מנה מתוך חומרי הגלם.
- המערכת מציגה לכל מנה עלות, רווח ואחוז רווח.
כיוון שהמתכונים בנויים מחומרי הגלם, כשמחיר של חומר גלם משתנה מעדכנים אותו במקום אחד, ולא מחשבים כל מנה מחדש ביד. ואם התפריט שלכם כבר יושב באקסל, אפשר לייבא אותו ולא להקליד הכול מההתחלה.
המטבח לא רואה מחירים. הצוות עובד מול בונים וסיכומי הזמנה לפי תחנה, והנתונים הכספיים נשארים אצל בעל העסק. ואם רוצים להמשיך לנתח באקסל, אפשר לייצא את הנתונים בכל רגע.
ודבר אחד שמשפיע על כל חישוב רווח: המודל של RING הוא תשלום חד פעמי על הרישיון, ואפס עמלות על הזמנות. הרווח שחישבתם למנה לא נשחק בעמלה על כל הזמנה.
לסיכום: צ'קליסט לתמחור מנות
- רשימת חומרי גלם עם מחיר קנייה עדכני.
- מתכון לכל מנה ולכל גודל, כולל פחת ואריזה.
- עלות, רווח ואחוז רווח לכל מנה.
- בדיקה חוזרת כשמחירי חומרי הגלם משתנים.
- תמחור נפרד לסטים ולתפריטים מוכנים.
- מינימום הזמנה ודמי משלוח שמכסים את עלות המשלוח.
